ایرنابازار، ترشی‌ها به‌عنوان چاشنی‌هایی اشتهابرانگیز، محبوبیت فراوانی در میان اقوام مختلف کشور دارند. در میان صدها نوع ترشی محلی، ترشی انبه جایگاه خاصی دارد؛ نه‌تنها به‌دلیل طعم متفاوتش، بلکه به‌خاطر منشأ گرمسیری و روش خاص تهیه‌اش که آن را از دیگر ترشی‌ها متمایز می‌سازد.
انبه میوه‌ای استوایی است که در استان‌های جنوبی ایران مانند هرمزگان، بوشهر و سیستان و بلوچستان به‌خوبی رشد می‌کند. ورود انبه به سفره‌های جنوبی کشور، پایه‌گذار ترشی‌ای شد که امروزه در سراسر ایران خواهان دارد. طعم تند، ترش و گاه شیرین آن، ترکیبی از ذائقه سنتی و خلاقیت است.
ترشی انبه تنها یک چاشنی نیست؛ بلکه بازتابی از فرهنگ غذایی جنوب ایران است. این ترشی در مراسم سنتی، مهمانی‌های رسمی و حتی در کنار غذاهای دریایی و گوشتی جنوبی سرو می‌شود. نوع خاصی از ادویه‌جات، سیر فراوان، سرکه طبیعی و در برخی دستورها، روغن کنجد یا زردچوبه، ویژگی منحصربه‌فرد آن را شکل می‌دهند.
تنوع در تهیه ترشی انبه نیز شگفت‌انگیز است. برخی آن را با انبه کال و پوست‌دار درست می‌کنند، برخی دیگر از انبه‌های رسیده بهره می‌برند. گاهی به‌صورت خشک‌شده استفاده می‌شود، گاهی تازه و تکه‌تکه. این انعطاف در روش تهیه، باعث شده است خانواده‌های مختلف بسته به سلیقه خود، نسخه‌های متفاوتی از آن تهیه کنند.
با توجه به محبوبیت فزاینده ترشی انبه در سراسر کشور، آشنایی با تمامی مراحل تهیه آن یعنی از خرید و آماده‌سازی مواد اولیه، تا نگهداری و سرو آن، برای علاقه‌مندان به آشپزی ضروری است. در ادامه به‌صورت کامل مراحل تهیه، نکات نگهداری و ارزش غذایی این ترشی جذاب شرح داده می‌شود.
مواد لازم برای تهیه ترشی انبه
انبه کال (سبز و نارس) : پنج عدد متوسط
سیر: یک بوته بزرگ
فلفل قرمز خشک‌شده (سالم یا پودر) : ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
زردچوبه: ۲ قاشق چای‌خوری
نمک: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
سرکه سفید یا سرکه طبیعی خرما/سیب: به مقدار لازم (حدود ۲ لیوان یا بیشتر)
روغن کنجد یا روغن زیتون (دلخواه) : ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
سیاه‌دانه، تخم گشنیز کوبیده یا دانه خردل (دلخواه) : هر کدام یک قاشق غذاخوری
برگ بو، دارچین، پودر زنجبیل یا تمر هندی (اختیاری، برای طعم‌دهی خاص)
مرحله نخست: انتخاب و آماده‌سازی انبه
انبه‌های کال، سفت و سبز را انتخاب کنید (ترشی با انبه رسیده، نرم و شیرین طعم دلخواه را نمی‌دهد و احتمال خراب‌شدن دارد).
آنها را خوب بشویید و با دستمال تمیز خشک کنید.
می‌توانید انبه‌ها را با پوست (در صورت نازک بودن) یا بدون پوست استفاده کنید. سپس به قطعات دلخواه (معمولاً خلال یا تکه‌های ۲-۳ سانتی‌متری) خرد کنید.
مرحله دوم: پیش‌عملیات نمک و خشک‌کردن
تکه‌های انبه را با زردچوبه و نمک کاملاً مخلوط کنید تا همه سطح آنها پوشیده شود.
آنها را در یک سینی فلزی یا شیشه‌ای پهن کنید.
اجازه دهید به‌مدت یک تا ۲ روز در محیط خشک و آفتاب‌گیر (یا جریان هوای خشک و سایه) قرار بگیرند تا آب اضافه‌شان خارج شود و بافت سفت‌تری پیدا کنند. این کار ماندگاری ترشی را بالا می‌برد.
مرحله سوم: آماده‌سازی دیگر ترکیبات ترشی انبه
سیرها را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی خرد یا له کنید.
در صورت استفاده از فلفل خشک، می‌توانید آن را در روغن کمی تفت دهید یا به‌صورت پودر به ترشی اضافه کنید.
اگر از دانه‌های معطر مانند تخم گشنیز، خردل یا سیاه‌دانه استفاده می‌کنید، آنها را کمی در تابه خشک تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.
مرحله چهارم: ترکیب نهایی ترشی انبه
در یک کاسه بزرگ، انبه خشک‌شده، سیر، فلفل، ادویه‌ها، نمک باقی‌مانده و روغن (در صورت استفاده) را با هم مخلوط کنید.
سپس سرکه را به‌قدری اضافه کنید که کاملاً روی مواد را بپوشاند. توجه داشته باشید که سرکه باید کل سطح انبه را بپوشاند تا از رشد قارچ یا کپک جلوگیری شود.
مرحله پنجم: پر کردن شیشه‌ها و نگهداری ترشی انبه
شیشه‌های تمیز و خشک را آماده کنید. (حتماً ضدعفونی شده باشند.)
مواد ترشی را به‌آرامی در شیشه‌ها بریزید و با قاشق تمیز و خشک فشرده کنید تا فضای خالی نماند.
در صورت استفاده از روغن، می‌توانید یک لایه نازک روغن روی سطح ترشی بریزید.
در شیشه‌ها را محکم ببندید و آنها را در جای خنک و تاریک مانند کابینت یا انباری قرار دهید.
مرحله ششم: زمان رسیدن ترشی انبه
ترشی انبه معمولاً بعد از ۱۰ تا ۱۵ روز قابل مصرف است، ولی اگر چند هفته بیشتر بماند، مزه‌اش جاافتاده‌تر خواهد شد.
پس از باز کردن شیشه، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنید تا کیفیت آن حفظ شود.
نکات مهم در نگهداری ترشی انبه
ترشی انبه را باید در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کرد. بهتر است از شیشه‌های شفاف اما غیررطوبتی استفاده شود. وجود رطوبت یا دست زدن مستقیم با قاشق مرطوب، احتمال کپک زدن را افزایش می‌دهد. در صورت استفاده از روغن، روغن باید کاملاً روی مواد را بپوشاند تا مانع از تماس هوا با انبه شود. به‌طور معمول، ترشی انبه پس از ۱۰ تا ۱۵ روز قابل مصرف خواهد بود.
انواع ترشی انبه و تفاوت‌های منطقه‌ای
ترشی انبه در هر منطقه به سبک خاصی تهیه می‌شود. در بندرعباس، ترشی با فلفل زیاد و روغن کنجد تهیه می‌شود. در چابهار، طعم ترشی شیرین‌تر و ادویه‌ها کمتر است. در بوشهر، معمولاً از انبه خشک‌شده استفاده می‌شود. برخی خانواده‌ها نیز برای طعم‌دهی بیشتر از تمر هندی، شیره انار یا حتی پودر میگو استفاده می‌کنند که آن را به یک ترشی کاملاً بومی و خاص بدل می‌سازد.
خواص و ارزش تغذیه‌ای ترشی انبه
انبه سرشار از ویتامین C و آنتی‌اکسیدان‌هاست که با فرآیند ترشی انداختن، بخشی از این خواص حفظ می‌شود. همچنین، سیر و ادویه‌جات استفاده‌شده در ترشی انبه، خاصیت ضدعفونی‌کننده، گرم‌کننده و ضدالتهاب دارند. البته به‌دلیل نمک و فلفل بالا، مصرف زیاد آن برای افراد با فشار خون بالا یا مشکلات گوارشی توصیه نمی‌شود اما در مقدار متعادل، یک افزودنی خوشمزه و مفید به سفره غذایی است.
