راهنمای جامع آشنایی با گوشت قرمز؛ انتخاب، تشخیص و طبخ حرفه‌ای

معرفی قسمت‌های مختلف گوشت گاو و کاربرد هرکدام در آشپزی

گوشت گاو به دلیل جثه بزرگ، دارای تقسیم‌بندی‌های متنوعی است که هر قسمت با توجه به میزان چربی، نرمی و بافت، برای طبخ غذاهای خاصی مناسب است. آشنایی با این قسمت‌ها به شما کمک می‌کند تا هوشمندانه‌ترین انتخاب را برای غذای مورد نظر خود داشته باشید و از هدر رفتن هزینه و زمان جلوگیری کنید.

• ران (Round): گوشت ران به دلیل فعالیت زیاد این عضله، بافتی یکدست و کم‌چرب دارد. این قسمت خود به بخش‌های کوچک‌تری مانند مغز ران و کعب ران تقسیم می‌شود. گوشت ران برای انواع خورشت‌ها مانند قورمه سبزی و قیمه که نیاز به گوشت لخم و بدون چربی دارند، بسیار مناسب است. همچنین برای تهیه رست بیف و استیک‌های نازک نیز می‌توان از این قسمت استفاده کرد.

• راسته (Sirloin & Tenderloin/Filet): راسته یکی از لطیف‌ترین و مرغوب‌ترین قسمت‌های گوشت گاو است که در امتداد ستون فقرات قرار دارد. این بخش به دو قسمت اصلی تقسیم می‌شود: راسته که برای تهیه کباب برگ و چنجه ایده‌آل است و فیله یا مغز راسته (Tenderloin) که نرم‌ترین و گران‌ترین بخش گوشت گاو بوده و برای تهیه استیک‌های بسیار نرم (فیله مینیون) و کباب‌های سلطانی به کار می‌رود.

• سردست (Chuck): گوشت سردست که از قسمت شانه و دست‌های گاو به دست می‌آید، دارای بافتی ماهیچه‌ای و کمی چرب است. این قسمت به دلیل داشتن رگ و پی و نیاز به پخت طولانی برای نرم شدن، بهترین گزینه برای پخت انواع خورشت‌ها، آبگوشت و تهیه گوشت چرخ‌کرده با چربی متوسط است. طعم غنی این بخش، آن را به انتخابی عالی برای غذاهایی که نیاز به طعم قوی گوشت دارند، تبدیل کرده است.

• دنده و قلوه‌گاه (Rib & Flank): گوشت دنده که با نام ریب‌آی (Ribeye) نیز شناخته می‌شود، به دلیل داشتن رگه‌های چربی مرمری، بسیار آبدار، نرم و خوش‌طعم است و برای تهیه استیک‌های درجه یک و کباب مناسب است. قلوه‌گاه نیز بخشی از زیر شکم گاو است که چربی نسبتاً زیادی دارد و به همین دلیل، یکی از بهترین گزینه‌ها برای ترکیب با گوشت‌های کم‌چرب‌تر جهت تهیه یک مایه کباب کوبیده خوش‌طعم و چسبنده است.