به گزارش سرویس خانه‌داری پایگاه خبری ساعدنیوز، باقالی، این دانه‌ی سبز و خوش‌طعم، یکی از محبوب‌ترین اعضای خانواده حبوبات در سفره ایرانی است که عطر و طعم بی‌نظیرش، به خصوص در فصل بهار، هوش از سر همه می‌برد. از باقالی پلو با گوشت گردن گرفته تا خورش باقالی و کوکوی آن، همگی از غذاهای لذیذی هستند که با این ماده غذایی ارزشمند تهیه می‌شوند. اما در کنار تمام این جذابیت‌ها، یک چالش همیشگی وجود دارد که بسیاری را از تهیه غذا با باقالای تازه منصرف می‌کند: پوست کندن باقالا.
جدا کردن پوست ضخیم و رویی آن شاید کار ساده‌ای باشد، اما کندن پوست دوم یا همان غلاف نازک و شفافی که روی هر دانه قرار دارد، کاری زمان‌بر، خسته‌کننده و گاهی طاقت‌فرساست.
خبر خوب این است که برای این چالش، راه‌حل‌های ساده و هوشمندانه‌ای وجود دارد که سرآشپزهای حرفه‌ای و خانم‌های خانه‌دار باتجربه از آن‌ها استفاده می‌کنند. با به کار بستن این ترفندها، فرآیند پوست کندن باقالا نه تنها دیگر یک کابوس نخواهد بود، بلکه به بخشی سریع و آسان از مراحل آشپزی شما تبدیل خواهد شد. در این مقاله، قصد داریم تا شما را با مؤثرترین و سریع‌ترین روش‌های کندن پوست دوم باقالا، هم برای باقالای تازه و هم خشک، آشنا کنیم تا بتوانید بدون هیچ دغدغه‌ای از طعم بهشتی این دانه‌های سبز لذت ببرید.
چرا باید پوست دوم باقالا را جدا کنیم؟
شاید این سؤال برای برخی پیش بیاید که اصلاً چرا باید خودمان را به زحمت بیندازیم و این پوست نازک را جدا کنیم؟ پاسخ در دو جنبه مهم یعنی بافت و طعم غذا نهفته است. پوست دوم باقالا بافتی کمی سفت و کاغذی دارد و پس از پخت، این سفتی محسوس‌تر نیز می‌شود. این موضوع می‌تواند لطافت و یکنواختی غذای شما، به‌ویژه در باقالی پلو، را تحت تأثیر قرار دهد و هنگام جویدن حس ناخوشایندی ایجاد کند. جدا کردن این پوست باعث می‌شود دانه‌های باقالا کاملاً نرم، لطیف و "کره‌ای" شوند و به راحتی در دهان آب شوند، که این همان بافت ایده‌آل در یک باقالی پلوی مجلسی است.
علاوه بر بافت، این غلاف نازک تأثیر جزئی اما مشخصی بر طعم نهایی دارد و می‌تواند کمی طعم گس یا تلخی ملایمی به دانه باقالا بدهد. با حذف آن، طعم شیرین و واقعی باقالا آزاد شده و رنگ سبز روشن و جذاب آن نیز به طور کامل در غذا نمایان می‌شود. در واقع، با یک تلاش کوچک برای پوست کندن باقالا، شما در حال ارتقاء کیفیت نهایی غذای خود از نظر ظاهر، طعم و بافت هستید و تجربه‌ای لذت‌بخش‌تر از خوردن آن برای خود و عزیزانتان فراهم می‌کنید.
ترفند اول: بلانچ کردن (Blanching)، روش طلایی سرآشپزها
محبوب‌ترین، سریع‌ترین و کارآمدترین روش برای پوست کندن حجم زیادی از باقالای تازه، استفاده از تکنیک بلانچ کردن است. بلانچ کردن در واقع یک شوک حرارتی است که باعث می‌شود پوست نازک روی دانه‌ها به راحتی از آن جدا شود، بدون آنکه خود باقالا پخته یا نرم شود. این روش به قدری مؤثر است که پس از یک بار امتحان، به انتخاب اول شما تبدیل خواهد شد و فرآیند خسته‌کننده پاک کردن باقالا را به یک کار سرگرم‌کننده تبدیل می‌کند.
برای اجرای این ترفند، ابتدا دانه‌های باقالا را از غلاف اصلی و ضخیم آن‌ها خارج کنید. سپس یک قابلمه آب را به جوش آورید و یک کاسه بزرگ پر از آب و یخ نیز در کنار دست خود آماده کنید. باقالاهای پاک شده را به مدت 60 تا 90 ثانیه در آب در حال جوش بریزید. دقت کنید که زمان بیشتر از این مقدار، باعث پخته شدن باقالا می‌شود. سپس بلافاصله باقالاها را با یک کفگیر سوراخ‌دار از آب جوش خارج کرده و مستقیماً داخل کاسه آب یخ بریزید. این شوک سرما فرآیند پخت را متوقف کرده و باعث انقباض دانه و جدا شدن پوست از آن می‌شود. پس از حدود یک دقیقه، باقالاها را از آب یخ خارج کنید. اکنون کافی است با انگشتان خود یک فشار کوچک به هر دانه وارد کنید تا مغز سبز و لطیف آن به راحتی از پوستش بیرون بپرد.
class="r-img-ratio">>
ترفند دوم: انجماد، راهکاری هوشمندانه برای آینده
اگر قصد ندارید باقالای تازه را همان روز مصرف کنید یا می‌خواهید آن را برای استفاده‌های بعدی در فریزر نگهداری کنید، می‌توانید از خود فرآیند انجماد به عنوان یک ترفند برای پوست کندن آسان‌تر بهره ببرید. این روش شاید به سرعت بلانچ کردن نباشد، اما یک راهکار هوشمندانه برای آماده‌سازی‌های آینده است. اساس این روش بر این اصل استوار است که یخ زدن آب موجود در ساختار پوست، باعث شکننده شدن و از دست رفتن چسبندگی آن به دانه می‌شود.
برای استفاده از این روش، ابتدا باقالاهای تازه را از غلاف سبز و ضخیمشان خارج کرده، بشویید و کاملاً خشک کنید. سپس آن‌ها را در یک سینی یا زیپ‌کیپ به صورت یک لایه پهن کرده و در فریزر قرار دهید تا کاملاً منجمد شوند. هر زمان که به باقالا نیاز داشتید، مقدار مورد نظر را از فریزر خارج کرده و اجازه دهید برای 10 تا 15 دقیقه در دمای محیط بماند تا کمی از حالت انجماد خارج شود (نیازی به یخ‌زدایی کامل نیست). در این حالت، پوست نازک روی دانه‌ها به دلیل تغییر دما، حالت شکننده و جدا شده به خود می‌گیرد. حالا می‌توانید با یک فشار ملایم یا با استفاده از ناخن، پوست را به راحتی از دانه جدا کنید.
class="r-img-ratio">>
نحوه پوست کندن باقالای خشک
پوست کندن باقالای خشک فرآیندی متفاوت از باقالای تازه دارد، زیرا اولین قدم برای آماده‌سازی آن، بازگرداندن رطوبت به دانه‌هاست. پوست باقالای خشک بسیار سفت و محکم است و بدون خیساندن، جدا کردن آن تقریباً غیرممکن است. بنابراین، صبر و حوصله در این مرحله کلید اصلی موفقیت شما خواهد بود. این کار نه تنها پوست کندن را ممکن می‌سازد، بلکه به پخت سریع‌تر و بهتر باقالا نیز کمک شایانی می‌کند.
برای شروع، باقالاهای خشک را به مدت حداقل 8 تا 12 ساعت (یا از شب تا صبح) در مقدار فراوانی آب سرد خیس کنید. در این مدت چند بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ آن نیز گرفته شود. پس از گذشت این زمان، دانه‌ها کاملاً نرم و حجیم شده و پوست آن‌ها نیز حالت چروکیده و نرم به خود می‌گیرد. در این مرحله، دو راه پیش روی شماست: راه اول این است که با استفاده از یک چاقوی کوچک، یک شکاف ریز روی پوست هر دانه ایجاد کرده و با فشار، مغز آن را خارج کنید. راه دوم که بسیار ساده‌تر است، استفاده از همان روش بلانچ کردن است. باقالاهای خیس‌خورده را به مدت 1 تا 2 دقیقه در آب جوش ریخته و سپس به آب یخ منتقل کنید. این کار باعث می‌شود پوست آن‌ها به قدری شل شود که با کمترین فشار از دانه جدا شوند.
جمع‌بندی
پوست کندن باقالا دیگر نباید بهانه‌ای برای حذف این ماده غذایی ارزشمند از برنامه هفتگی شما باشد. همان‌طور که دیدید، با استفاده از ترفندهای ساده اما کارآمدی مانند بلانچ کردن برای باقالای تازه، استفاده از انجماد برای نگهداری طولانی‌مدت، و خیساندن و سپس بلانچ کردن برای باقالای خشک، می‌توانید این فرآیند را به طرز چشمگیری تسریع بخشید. هر یک از این روش‌ها، بسته به شرایط و نوع باقالایی که در اختیار دارید، می‌توانند به شما کمک کنند تا با صرف کمترین زمان و انرژی، دانه‌هایی آماده و لطیف برای طبخ لذیذترین غذاها داشته باشید. از این پس با اطمینان خاطر باقالی بخرید و از طعم و لطافت بی‌نظیر آن در غذاهای خود لذت ببرید.